果蔬質量控制(zhì)程序

目的(de)

保證所銷售的(de)果蔬賣相(xiàng)好(hǎo)、無農(nóng)藥殘留，保障人(rén)身(shēn)安↓全。

适用(yòng)範圍

主要(yào)責任部門(mén)：營運部。

相(xiàng)關責任部門(mén)：生(shēng)鮮采購(gòu)部。

工(gōng)作(zuò)程序

1 進貨驗收

1.1生(shēng)鮮采購(gòu)部負責果蔬采購(gòu)進貨的(de)質量控制(zhì)；

1.1.1對(duì)供應商進行(xíng)評審，選擇質量有(yǒu)保障的(de)供應商；

1.1.2對(duì)商品憑感觀作(zuò)鑒定；

1.1.3對(duì)商品作(zuò)理(lǐ)化(huà)指标鑒定（抽檢或送檢）；

1.2各門(mén)店(diàn)驗貨員(yuán)/生(shēng)鮮主管負責進入市(shì)場(chǎng)的(de)果蔬的(de)質量控制(zhì)，憑感觀對(duì)果蔬•的(de)鮮度、顔色、性狀、顆粒大(dà)小(xiǎo)等作(zuò)鑒定；

2 對(duì)室內(nèi)溫度進行(xíng)控制(zhì)(溫度控制(zhì)在25-28℃)

3 加工(gōng)護理(lǐ)

3.1生(shēng)鮮采購(gòu)部負責配送前的(de)商品粗加工(gōng)及護理(lǐ)；

3.2門(mén)店(diàn)對(duì)果蔬的(de)鮮度控制(zhì)：

3.2.1驗收後的(de)果蔬盡早降溫

3.2.2通(tōng)過對(duì)果蔬泡（灑）冰水(shuǐ)；

3.2.3撤碎冰；

3.2.4攤開(kāi)散熱(rè)

3.2.5在表面鋪濕報(bào)紙(zhǐ)後直接入冷(lěng)藏庫（溫度大(dà)高(gāo)的(de)果蔬不(bù)宜直接泡或灑冰水(shuǐ)，可(kě)先攤開(kā∏i)散熱(rè)、撒水(shuǐ)逐步降溫後再入庫）

3.3上(shàng)架前加工(gōng)

3.3.1沖冼泥土(tǔ)

3.3.2挑選雜(zá)物(wù)、爛葉、壓傷、腐爛商品

3.4售賣中對(duì)爛葉、碰傷等進行(xíng)加工(gōng)；

3.5上(shàng)架果蔬護理(lǐ)

3.5.1定時(shí)灑水(shuǐ),保持一(yī)定的(de)濕度

3.5.2新鮮葉菜捆紮銷售

3.5.3包裝銷售的(de)商品必須标識生(shēng)産日(rì)期保質期等

3.5.4開(kāi)邊、去(qù)皮等加工(gōng)過的(de)果蔬必須包裝後放(fàng)入保鮮櫃∞銷售

 

 

 

肉類質量控制(zhì)程序

目的(de)

杜絕病肉、藥肉流入市(shì)場(chǎng)，保證市(shì)民(mín)吃(chī)上(shàng)放(fàng)心肉。

适用(yòng)範圍

主要(yào)責任部門(mén)：營運部。

相(xiàng)關責任部門(mén)：生(shēng)鮮采購(gòu)部、連鎖店(diàn)。

工(gōng)作(zuò)程序

鮮肉、冷(lěng)藏肉質量要(yào)求

色澤：表面自(zì)然或黃(huáng)白(bái)色，允許有(yǒu)輕微(wēi)分(fēn)散的↓(de)小(xiǎo)紅(hóng)斑點，肌肉鮮紅(hóng)或深紅(hóng)色，有(yǒu)光(guāng)澤，脂肪 

      白(bái)色；

形态：左右兩片修割整齊，符合規格，表皮不(bù)帶長(cháng)短(duǎn)毛，每片密集毛根面積不(♣bù)超過30㎜²，不(bù)帶浮毛、凝血塊、無糞污、膽污及其它污染物(wù)；

氣味：具有(yǒu)鮮豬正常氣味，無異味；

組織狀态：鮮肉、冷(lěng)藏肉切面緊密有(yǒu)彈性，指壓後凹陷即恢複，表面微(wēi)濕潤，不(bù)發粘；

未經分(fēn)割的(de)邊豬應分(fēn)開(kāi)懸挂或用(yòng)隔闆分(fēn)開(kāi)貯存，不(bù)能(néng)堆放(fàng)；

加工(gōng)分(fēn)割、包裝要(yào)求

1 新鮮屠體(tǐ)按照(zhào)類别、等級标準進行(xíng)分(fēn)割加工(gōng)；

2 分(fēn)割的(de)各類肉品符合該類等級的(de)标準，比例适中；

3 必須将受污染或風(fēng)幹變色的(de)一(yī)面切除；

4 分(fēn)割後肉品不(bù)能(néng)随意放(fàng)在地(dì)上(shàng)或接觸污染源；

5 即稱即售的(de)肉品用(yòng)衛生(shēng)膠袋包裝，上(shàng)櫃陳列的(de)肉品用(yòng)保鮮膜包✘裝；

分(fēn)類陳列要(yào)求

1 冷(lěng)藏展示櫃陳列銷售；

2 使用(yòng)隔闆分(fēn)隔不(bù)同品種，不(bù)超過堆碼線；

3 按精肉、上(shàng)肉、五花(huā)肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨、等分(fēn)類陳列，也(yě)可(kě)以按家(jiā)禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、4& 加工(gōng)肉食品等分(fēn)類陳列；

保鮮溫度要(yào)求

1 貯存間(jiān)溫度控制(zhì)在18 ℃以下(xià)；

2 現(xiàn)場(chǎng)分(fēn)割售買場(chǎng)溫度保持在18-25 ℃；

3 冷(lěng)藏展示櫃溫度控制(zhì)在5-10℃；

4 冷(lěng)藏庫保鮮管理(lǐ)

5 冷(lěng)藏庫随時(shí)保持清潔，不(bù)能(néng)有(yǒu)混雜(zá)油脂味；

6 冷(lěng)藏庫為(wèi)強行(xíng)送風(fēng)時(shí)，在送風(fēng)口放(fàng)置生(shēng)肉和(hé)加工(gōn♣g)肉時(shí)應加履蓋物(wù)；

衛生(shēng)要(yào)求

1 加工(gōng)、貯存用(yòng)具、工(gōng)作(zuò)台保持幹淨，不(bù)能(néng)有(yǒu)肉屑、脂肪片等；

2 營業(yè)員(yuán)應按要(yào)求著(zhe)裝衛生(shēng)、穿圍裙、戴帽子(zǐ)；

3 分(fēn)割間(jiān)清潔無異味，下(xià)水(shuǐ)道(dào)無污物(wù)；

 

熟食配菜制(zhì)售質量控制(zhì)

目的(de)

加強熟食品制(zhì)售過程的(de)質量控制(zhì)

适用(yòng)範圍

主要(yào)責任部門(mén)：營運部。

相(xiàng)關責任部門(mén)：生(shēng)鮮采購(gòu)部、連鎖店(diàn)、招商部。

職責分(fēn)配

兼職質管員(yuán)：對(duì)熟食品制(zhì)售各環節的(de)質量工(gōng)作(zuò)進行(xíng)監督管理(lǐ)；

檔口質管員(yuán)：對(duì)本區(qū)域各環節質量工(gōng)作(zuò)負責；

工(gōng)作(zuò)程序

1 質量要(yào)求

1.1持證有(yǒu)《衛生(shēng)許可(kě)證》方可(kě)營業(yè)，從(cóng)業(yè)人(rén)員(yuá®n)必須持佛山(shān)/廣州等當地(dì)市(shì)/區(qū)衛生(shēng)防疫站(zhàn)頒發的(de)《健康證》和(hé)《食品衛↑生(shēng)知(zhī)識培訓合格證》方可(kě)上(shàng)崗；

1.2預進間(jiān)：熟食品制(zhì)售區(qū)必須設置預進間(jiān)，包括：洗手池、消毒&用(yòng)具、更衣室；

1.3個(gè)人(rén)衛生(shēng)：養成良好(hǎo)衛生(shēng)習(xí)慣

1.3.1工(gōng)作(zuò)人(rén)員(yuán)進入操作(zuò)間(jiān)前必須穿戴幹淨整潔的(de)工(gōng)作(zuò)服、帽、鞋、口罩；

1.3.2直接與食品原料、半成品或成品接觸的(de)人(rén)員(yuán)不(bù)留長(cháng)指甲，不(bù)塗指甲油≈，不(bù)戴戒指耳環；

1.3.3手部無潰爛，無腹瀉病，無化(huà)濃性或浸出性皮膚病，方可(kě)上(shàng)崗工(gōng)作(zuò).

1.3.4制(zhì)作(zuò)人(rén)員(yuán)手部受到(dào)外(wài)傷，須經包紮治療戴上(shàng)€防護手套後，方可(kě)參加直接接觸食品的(de)工(gōng)作(zuò)；

1.3.5不(bù)得(de)在制(zhì)售場(chǎng)地(dì)梳頭，工(gōng)作(zuò)時(shí)不(b♦ù)得(de)抓頭皮、揩鼻涕、挖耳；

1.3.6不(bù)得(de)用(yòng)勺直接嘗味或用(yòng)手抓食品銷售，不(bù)接觸不(b₩ù)潔食品；

1.3.7制(zhì)售人(rén)員(yuán)必須保持雙手衛生(shēng)，上(shàng)崗前、離(lí)崗後返回或觸摸其它非熟食的(de)物(wù)品時₹(shí)必須用(yòng)消毒水(shuǐ)洗手。

1.4環境衛生(shēng):每天班前班後搞好(hǎo)各自(zì)崗位的(de)自(zì)查工(gōng)作(zuò)和(hé)清潔衛生(shēng)內(nèi)容有(yǒu₹)：用(yòng)消毒水(shuǐ)對(duì)手和(hé)制(zhì)作(zuò)用(yòng)的(de)刀(dāo)、墩、闆、桶、盆、♥抹布以及其它工(gōng)具、容器(qì)、工(gōng)作(zuò)台等進行(xíng)消毒；

1.4.1食品是(shì)否直接堆放(fàng)在地(dì)上(shàng)；

1.4.2地(dì)面無垃圾和(hé)廢棄物(wù)；

1.4.3陳列商品是(shì)否分(fēn)類存放(fàng)、生(shēng)熟分(fēn)開(kāi)；

1.4.4無腐敗變質、超過保質期限的(de)食品；

1.4.5銷售環境無蒼蠅、蚊子(zǐ)；

1.4.6食品陳列櫃、櫥窗(chuāng)、貨櫃等有(yǒu)無灰塵和(hé)蜘蛛網，當天使用(yòng)的(de)工(gōng)具在∑下(xià)班前清洗消毒；

1.4.7垃圾桶加蓋、垃圾及時(shí)清除；

1.4.8貨架和(hé)地(dì)墊有(yǒu)否損壞；有(yǒu)防蠅設施和(hé)防鼠網或其它防鼠設施阻止蒼蠅和(hé)老(lǎo)鼠進入食品制(zhì)售間(jiān)；

1.4.9有(yǒu)無通(tōng)風(fēng)窗(chuāng)或中央送風(fēng)設備保持制(zhì)售間(jiān)通(tōng)風(fēng)防潮。

1.5嚴格按照(zhào)食品衛生(shēng)要(yào)求操作(zuò)，所有(yǒu)熟食品必須選用(yòng)無毒、無異味符合衛生(shēng)要(y<ào)求的(de)包裝材料進行(xíng)包裝，标注生(shēng)産日(rì)期、保質期，不(bù)制(zhì)作(zuò)和(hé)銷售有(yǒu)毒有(yǒu)害、腐敗變質、摻假、摻&雜(zá)等僞劣食品，不(bù)銷售超過保質期限的(de)食品。

1.6面包房(fáng)作(zuò)業(yè)：面包制(zhì)作(zuò)人(rén)員(yuán)除執行(xíng)熟食品管理(lǐ)規定外(wài)，還(hái)必須執行(xín$g)各類糕點必須使用(yòng)其專用(yòng)包裝用(yòng)具，在成品外(wài)包裝上(shàng)标明(míng)品名、生(shēng)産日(rì)期、保β質期、價格、重量、保存條件(jiàn)等。

 

冷(lěng)藏、冷(lěng)凍食品保鮮控制(zhì)

目的(de)

通(tōng)過對(duì)冷(lěng)藏、冷(lěng)凍櫃的(de)食品陳列、堆高(gāo)、溫度的(de)要(yào)求，使保鮮食品的(de)質量得(de)到(dào)有(yǒu)效的↔(de)控制(zhì)；

适用(yòng)範圍

主要(yào)責任部門(mén)：營運部。

相(xiàng)關責任部門(mén)：采購(gòu)部、生(shēng)鮮采購(gòu)部、連鎖店(diàn)。

工(gōng)作(zuò)程序

1  冷(lěng)藏、冷(lěng)凍櫃的(de)食品堆高(gāo)不(bù)能(néng)超過堆碼線；

2  冷(lěng)藏、冷(lěng)凍櫃的(de)清潔：定期按規定對(duì)陳列櫃進行(xíng)清潔，不(bù)積留灰塵、污₩垢在前部面闆上(shàng)，側闆不(bù)允許有(yǒu)結露影(yǐng)響商品展示效果；

3  冷(lěng)藏櫃、多(duō)段型、平型分(fēn)體(tǐ)式商品展示時(shí)應把溫度調節₽至符合如(rú)下(xià)要(yào)求：

3.1  5—10℃，适用(yòng)于蔬菜、水(shuǐ)果的(de)陳列；

3.2  2—8℃，适用(yòng)于日(rì)配品、乳制(zhì)品、半成品的(de)陳列；

3.3  -2—2℃，适用(yòng)于鮮魚、鮮肉、熟食品的(de)陳列；

3.4  –18—–10℃，适用(yòng)于冷(lěng)凍食品的(de)陳列；

3.5  –20—–22℃，适用(yòng)于冰淇淋、雪(xuě)糕的(de)陳列；

4  冷(lěng)凍櫃的(de)商品堆高(gāo)不(bù)能(néng)超過堆碼線；

5  對(duì)陳列櫃的(de)溫度控制(zhì)，門(mén)店(diàn)兼職質檢員(yuán)每天須對(duì)陳列櫃溫度進行(xíng)檢查登記，每天至少(shǎo)三次，其中（上(shàng)班後、下(xià)班前各一(yī)次）