一(yī)、食品生(shēng)産衛生(shēng)規範的(de)基本內(nèi)容就(jiù)是(shì)從(cóng)原料到(dào)成品全部過程中各個(∏gè)環節的(de)衛生(shēng)條件(jiàn)和(hé)操作(zuò)規程。其主要(yào)內(nèi)容是(shì)：

⒈ 原料采購(gòu)、運輸、儲存的(de)衛生(shēng)

對(duì)原料及其采購(gòu)後的(de)運輸和(hé)儲存要(yào)求是(shì)生(sh≥ēng)産任何食品都(dōu)要(yào)首先把好(hǎo)的(de)重要(yào)環節。否則，即使生(shēng)産條件(jiàn)再好(hǎo)，也(yαě)不(bù)能(néng)保證最終産品的(de)質量。因此，本項目主要(yào)對(duì)采購(gòu)人(rén)員(yuán)、原料的(de)新鮮度、包裝物←(wù)及包裝容器(qì)、運輸工(gōng)具和(hé)運輸作(zuò)業(yè)、原料的(de)儲存場(chǎng)地(dì)、倉庫條件(jiàn)←等的(de)衛生(shēng)管理(lǐ)作(zuò)了(le)相(xiàng)應的(de)規定。

⒉ 工(gōng)廠(chǎng)設計(jì)與設施的(de)衛生(shēng)

食品生(shēng)産在經營進行(xíng)新建、擴建和(hé)續建的(de)工(gōng)程項目時(shí)，首先将總平面布置圖等資料報(bào)經當地(dì)行(xíng)政部門(δmén)進行(xíng)預防性衛生(shēng)監督，重點對(duì)選址、內(nèi)外(wài)周圍環境、布局、設備結構、上(shàn g)下(xià)水(shuǐ)系統、廢物(wù)處理(lǐ)、衛生(shēng)設施等進行(xíng)審查，均符合通(tōng)用(yòng)衛生(shēng)規範和(hé)有(yǒu)關食λ品工(gōng)廠(chǎng)衛生(shēng)規範的(de)規定。

⒊ 工(gōng)廠(chǎng)的(de)衛生(shēng)管理(lǐ)

食品工(gōng)廠(chǎng)建立相(xiàng)應的(de)衛生(shēng)管理(lǐ)機(jī)構，認真宣傳₹和(hé)切實執行(xíng)食品衛生(shēng)法規，包括工(gōng)廠(chǎng)的(de)經常性環境衛生(shēng)、除蟲滅害、原材料衛生(shēng)、産品質量檢驗、♥設施衛生(shēng)和(hé)維修保養、清洗消毒、個(gè)人(rén)衛生(shēng)、有(yǒu)毒有(yǒu)害物(wù)質、污水(shuǐ)污物(wù)、上∑(shàng)下(xià)水(shuǐ)系統、動物(wù)飼養等管理(lǐ)以及規章(zhāng)制(zhì)度、考核評比、職工(gōng)健康教育等具體(tǐ)工(gōng)作(zuò)©。

⒋ 生(shēng)産過程的(de)衛生(shēng)

包括從(cóng)原料到(dào)成品的(de)全工(gōng)藝過程。在食品加工(gōng)過程中，按“原料→半成品→成品→包裝→儲運”的(de)流程，嚴防交叉污染，在生(shēng)産加工(gōng)的(de)場(chǎng)地('dì)、車(chē)間(jiān)有(yǒu)消毒、更衣、盥洗、采光(guāng)、照(zhào)明(míng)、通(tōnφg)風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水(shuǐ)排放(fàng)、廢物(wù)處理(lǐ)等基本★衛生(shēng)設施并合理(lǐ)使用(yòng)；食品包裝有(yǒu)嚴格衛生(shēng)要(yào)求的(de)場(chǎng)地(dì)和(hé)操作(zuò)要(yào)求，包裝材♦料和(hé)标識都(dōu)必須符合國(guó)家(jiā)有(yǒu)關規定，操作(zuò)人(rén)員(yuán)必須講≠究個(gè)人(rén)衛生(shēng)，符合從(cóng)事(shì)食品生(shēng)産經營的(de)健康要(yào)求，成品應經有(yǒu)關标準檢驗合格，方可(kě)出×廠(chǎng)。

⒌ 衛生(shēng)和(hé)質量的(de)檢驗

食品工(gōng)廠(chǎng)有(yǒu)與生(shēng)産能(néng)力相(xiàng)适應的(de)衛生(shēng)和(hé)質量檢驗機(jī)構，負責産品衛¥生(shēng)和(hé)檢驗工(gōng)作(zuò)。按國(guó)際規定的(de)或企業(yè)品質控制(zhì)标準和(hé)檢驗方法進行(xíngβ)檢驗，簽發檢驗結果單，妥善保存原始記錄，并定期鑒定、維修檢驗用(yòng)儀器(qì)、設備，保證檢驗結果的(de)準确。

⒍ 成品儲存和(hé)運輸的(de)衛生(shēng)

食品生(shēng)産有(yǒu)原料、半成品和(hé)成品三種符合衛生(shēng)要(yào)求的(de)倉庫，容量與生(shēng)産能(néng)力相(xiàng)适→應；各類倉庫有(yǒu)專人(rén)管理(lǐ)、負責，定期清洗、消毒、通(tōng)風(fēng)換氣。各種成品的(de)儲放(fàng)按相(xiàn₹g)應的(de)工(gōng)藝要(yào)求進行(xíng)。

食品運輸有(yǒu)專車(chē)、專船(chuán)或專艙，嚴禁一(yī)車(chē)多(duō)用(yòng)或與非食品混運，運輸中使用(yòng)的(de)容器(qì)、工(gōng)具專<用(yòng)，有(yǒu)專人(rén)負責運輸工(gōng)具的(de)清洗、消毒等衛生(shēng)工(gōng)作(zuò)。

⒎ 個(gè)人(rén)衛生(shēng)與健康的(de)要(yào)求   

食品從(cóng)業(yè)人(rén)員(yuán)進行(xíng)健康檢查合格和(hé)培訓教育合格後才能(néng)上(shàng)崗≤。以後每年(nián)至少(shǎo)要(yào)進行(xíng)一(yī)次體(tǐ)檢和(hé)培訓，并養成良好(hǎo)的(de)衛生(shēng)習(xí)慣，如(r¶ú)：上(shàng)崗時(shí)，穿戴整潔的(de)工(gōng)作(zuò)衣、帽、鞋，上(shàng→)崗前和(hé)便後必須洗淨雙手，防止食品污染。

二、食材檢驗設備及制(zhì)度

2.1蔬菜農(nóng)藥殘留檢測制(zhì)度

一(yī)、蔬菜農(nóng)藥檢測必須按照(zhào)蔬菜農(nóng)藥速測卡的(de)測試方法進行∞(xíng)測試。

二、第一(yī)次檢測必須在蔬菜清洗前進行(xíng)，測試結果為(wèi)陰性方可(kě)使用(yòng)。

三、如(rú)果第一(yī)次測試結果為(wèi)陽性反應，可(kě)在蔬菜清洗浸泡後，再進行(xíng)第二次測試，結果為(w¥èi)陰性才可(kě)使用(yòng)。

四、蔬菜農(nóng)藥檢測由監餐員(yuán)具體(tǐ)負責，定期抽查。

五、每次檢測必須有(yǒu)詳細記錄，包括蔬菜的(de)名稱、來(lái)源、抽樣基數(shù)、檢測日(rì)期和(hé)時(₹shí)間(jiān)、檢測結果的(de)處理(lǐ)，最後檢測員(yuán)簽名。

2.2食材檢驗流程
☆蔬菜農(nóng)藥殘留檢測程序
1.取蔬菜葉片尖的(de)部分(fēn)，用(yòng)剪刀(dāo)剪碎，放(fàng)入有(yǒu)蓋的(de)瓶中。
2.用(yòng)天平稱測量出與蔬菜樣品相(xiàng)等重的(de) 淨水(shuǐ)加如(rú)水(shuǐ)中。蓋上(shàng)瓶蓋，用(yò✔ng)力搖一(yī)分(fēn)鐘(zhōng)。
3.取一(yī)派內(nèi)檢測卡A（注：檢測卡是(shì)由白(bái)、紅(hóng)兩色葉片組成的(de)）✔，将白(bái)色葉片浸入樣品液中，浸濕後取出。
4.用(yòng)另一(yī)玻璃瓶裝入淨水(shuǐ)，另取一(yī)片檢測卡B的(de)白(bá÷i)色葉片浸入，浸濕後取出。
5.将A、B兩張檢測卡靜(jìng)置十分(fēn)鐘(zhōng)，各自(zì)将檢測卡對(duì)折，讓白(bái)色與紅(hóng♠)色葉片接觸反應，用(yòng)手捏三分(fēn)鐘(zhōng)。
6.将A、B兩張檢測卡各自(zì)打開(kāi)，觀察兩張卡上(shàng)的(de)白(bái)色葉片。B檢測卡為(wèi)無毒的(de)，顯示↔為(wèi)藍(lán)色。
7.如(rú)A檢測卡的(de)白(bái)色葉片所顯示的(de)藍(lán)色比B卡顔色淺，即為(wèi)有(yǒu)毒想象，
☆如(rú)檢測結果為(wèi)弱毒，食堂禁止使用(yòng)此批蔬菜。全部進行(xíng)鹽水(shuǐ)浸泡30分(fēn)鐘(zhōng)，之後再進行(xíng)抽樣檢測，直至檢測無毒方可(kě)使用(yòng)。如(rú)檢測結果為(wèi)強毒，對(duì)此蔬菜♥進行(xíng)報(bào)廢處拒絕使用(yòng)處理(lǐ)，絕對(duì)保證蔬菜的(de)安全使用(yòng)。

2.3調料類檢驗标準

産品入配送部抽驗化(huà)驗依據《GB 2763 食品中農(nóng)藥最大(dà)殘留限量》《GB 2760  食品安全國(guó)家(jiā)标準食品添加劑使用(yòng)标準》 中規定的(de)方法對(duì)産品進行(xíng)檢驗，合格後入配送部入庫，并且由化(huà)驗員(yuán)填寫相(xiàng)應的(de)抽驗、化(huà)驗報↔(bào)告及工(gōng)作(zuò)日(rì)志(zhì)存檔保存。

每批産品出配送部前，由檢驗部門(mén)逐批檢驗合格後，出具合格證書(shū)，并在包裝內(nèi)（外(wài)）附有(yǒu)合格證方可(kě)出配送部。出配送部檢驗項目≠為(wèi)：感官檢驗、淨含量、水(shuǐ)分(fēn)、食用(yòng)鹽、酸不(bù)溶性灰分(fēn)、菌落 總數(shù)和(hé)大(dà)腸菌群等且依據國(guó)家(jiā)相(xiàng)關标準。

2.4産品入庫儲藏

産品應貯存在陰涼、通(tōng)風(fēng)、幹燥的(de)成品庫中，離(lí)地(dì)離(lí)牆存放(fàng)。不(bù)得(de)與有(yǒu)δ毒、有(yǒu)害、有(yǒu)異味、易揮發、易腐蝕的(de)物(wù)品混儲。

2.5産品的(de)包裝

1、産品內(nèi)包裝采用(yòng)塑料包裝袋或塑料包裝瓶，應符合《GB 9683》或《GB 9688》 的(de)規定。

2、産品外(wài)包裝為(wèi)瓦楞紙(zhǐ)箱,外(wài)包裝箱應符合《GB/T 6543》的(de)規定。

3、包裝要(yào)牢固、防潮、整潔、美(měi)觀、無異氣味,便于裝卸、倉儲和(hé)運輸。

2.6生(shēng)鮮類檢驗标準

冷(lěng)藏庫溫度要(yào)求≤-18℃（溫度波動≤±1℃）；鮮品庫溫度控制(zhì)在0-4℃，鮮品庫濕度控制(zhì)在75%-8&4%。每月(yuè)冷(lěng)藏庫至少(shǎo)一(yī)次除霜、除冰工(gōng)作(zuò)，以保證庫溫，同時(shí)庫管要(yào)做(z✘uò)好(hǎo)相(xiàng)關記錄。庫內(nèi)墊闆要(yào)保持清潔衛生(shēng)，不(bù)得(de)有(yǒ≠u)黴斑；鮮品庫不(bù)得(de)使用(yòng)木(mù)制(zhì)墊闆。倉庫管理(lǐ)人(rén)員(yuán)必須做(zuò)好(hǎo)進出庫産品貨齡✘管理(lǐ)，必須建立産品生(shēng)産日(rì)期與數(shù)量檔案，确保庫存産品數(shù)字、生(shēng)産日(rì)期的(de)準确。所ε有(yǒu)人(rén)員(yuán)進出庫要(yào)随手關門(mén)，不(bù)得(de)随意打開(kāi§)庫門(mén)，以減少(shǎo)溫度波動确保庫溫處于最佳狀态。

2.7産品出庫管理(lǐ)要(yào)求

所有(yǒu)産品必須符合相(xiàng)關衛生(shēng)要(yào)求，辦理(lǐ)相(xiàng)關有(yǒu)效檢疫證明(míng)方可≈(kě)出庫。

出庫時(shí)産品溫度必須符合要(yào)求，凍品中心溫度達到(dào)-15℃及以下(xià)，鮮品0-4℃,紅(hóng)、白(bái)條在0~7℃。

2.8生(shēng)鮮類檢驗标準

1、産品入配送部抽驗化(huà)驗依據《GB 2763-2014 食品安全國(guó)家(jiā)标準 食品中農(nóng)藥最大(dà)殘留限量》及其他(tā)相(xiàng)關♥标準進行(xíng)檢驗，并且要(yào)求産品在水(shuǐ)中遊動自(zì)如(rú),反應敏捷，無傷殘、無畸形、無病害；鱗片完整無損，無皮下(xià)出血現(xiàn)象及紅(hóng)色鱗片，合格後入配送部入庫，并且由化( huà)驗員(yuán)填寫相(xiàng)應的(de)抽驗、化(huà)驗報(bào)告及工(gōng)作(zuò)日(rì)志(zhì)存檔保存，具體(tǐ)的(de)•檢驗結果如(rú)下(xià)：

《GB 4789.2 食品衛生(shēng)微(wēi)生(shēng)物(wù)學檢驗 菌落總數(shù)确定》

《GB 4789.3 食品衛生(shēng)微(wēi)生(shēng)物(wù)學檢驗 大(dà)腸菌群測定》

《GB29921-2013 食品安全國(guó)家(jiā)标準  食品中緻病菌限量》

《GB/T 5009.11食品中總砷的(de)測定方法》

《GB/T 5009.12 食品中總鉛的(de)測定方法》

化(huà)驗合格後入配送部入庫，并且由化(huà)驗員(yuán)填寫相(xiàng)應的(de)抽驗、化(huà)驗報(bào≤)告及工(gōng)作(zuò)日(rì)志(zhì)存檔保存

2.9産品出配送部檢驗标準

每批産品出配送部前，由檢驗部門(mén)逐批檢驗合格後，出具合格證書(shū)，并在包裝內(nèi)（外(wài)）附有(yǒu)格證方可(kě)出配送部。出配送部檢驗項目為(wèiδ)：感官指标、大(dà)腸菌群、緻病菌、總砷等且依據國(guó)家(jiā)相(xiàng)關标準。